Хляб на тиган (Torta al testo) по рецепта от „Пътувам и ям из Италия“

„Признавам си, че не пека често хляб. Хлябът е нещо, което изисква специални умения и търпение. Обичам обаче да приготвям пица, а в Умбрия се среща един вид хляб, който напомня на блат за пица, и аз често го правя. Нарича се торта ал тесто. 

Торта ал тесто е хляб, който се приготвя навсякъде в Умбрия. Той носи името на тигана, в който се пече. Тесто е тиган, който в миналото се е изработвал от камък и се е поставял направо върху въглените. В наши дни повечето готвачи използват чугунен тиган, който слагат върху котлона на печката.

Всеки готвач разполага със собствена рецепта за този хляб. Във всички рецепти се използва брашно, вода, щипка сол и малко зехтин. Първоначално хлябът е бил безквасен, но сега повечето готвачи добавят мая или сода бикарбонат, за да бухне тестото. Всеки готвач го приготвя, следвайки свой собствен метод.

Аз използвам рецептата на Паола – една местна готвачка, която познавам от около трийсет години. Освен на приятелката ми Лаура, Паола готви и на местните ловци, когато някоя група отстреля глиган. Тя не само превръща месото му в чингиале ала качатора (глиган по ловджийски), но и изпича голямо количество торта ал тесто за изтопяване на соса от ястието. Докато са топли, питките може да се разрежат като джоб и да се напълнят със сотирана цикория, овкусена с чесън.

Паола често прави промени в традиционните рецепти. Веднъж ѝ се наложи да приготви хляба за обяд и тъй като разполагаше само с два часа за втасването му, тя добави по-голямо количество мая. Също така, докато повечето готвачи разточват тестото на кръгове, Паола просто откъсва топки от него, разтегля ги с ръце и ги слага в горещия тиган.

Продукти за 6 – 8 питки:

1 кг брашно тип „00“

3 чаени чаши (700 мл) хладка вода 25 г прясна мая

1 чаена лъжичка захар

¼ чаена чаша зехтин

2 чаени лъжички сол

Сипете брашното в купа. Като бъркате с миксера, към който сте закрепили куката за месене на тесто, добавяйте бавно към брашното водата, в която предварително сте разтворили маята и захарта. След като брашното поеме водата, добавете зехтина и солта и бъркайте тестото още пет минути.

Покрийте тестото с влажна кърпа и го оставете да втасва на топло в продължение на два часа. След като измине първият час, го размесете.

Когато тестото е готово, загрейте тигана на силен огън. Откъснете топка от тестото и го разтягайте, докато се получи кръг с дебелина около 1,5 – 2 см. Поставете тестото в тигана и го разтеглете допълнително, докато покрие изцяло дъното му.

След 5 – 6 минути започнете да проверявате дали питката се е изпекла, като я повдигате леко с вилица. Когато стане златиста отдолу, я обърнете и я изпечете от другата страна. Можете да си отчупите залък от нея, за да се уверите, че е готова.

Поставете питките в постлано с кърпа панерче. Те са по-вкусни, когато са топли. Ако се налага да ги сервирате по-късно, ги загънете в алуминиево фолио и ги притоплете във фурната на ниска температура, преди да ги сложите на масата.“

Тази и още много рецепти, истории и интересни факти, можете да откриете в книгата „Ям и пътувам из Италия“